A história do sushi remonta à necessidade de conservação de peixe cru, através de técnicas desenvolvidas no Sudeste Asiático.
A cabeça e as vísceras eram retiradas, os filés do peixe cru eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentação natural do arroz, ocorria a liberação de ácido láctico, o que azedava o peixe e garantia sua conservação. O longo processo de armazenamento (de 1 a 3 anos) tornava o arroz impróprio para consumo e somente o peixe era aproveitado.
Ao ser introduzida no Japão, no século VII, essa técnica sofreu uma pequena modificação: a utilização de pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Estava criado o tipo de sushi “Nare zushi”, que tinha o odor e sabor fortes como características. Um exemplo atual desse tipo de sushi é o “Funa zushi”, feito com a carpa.

Tipo de sushi: funa zushi

Tipo de sushi: funa zushi

Em seguida, no século XV, um tipo de sushi chamado “Nama Nare zushi” foi criado. Basicamente, tratava se do “Nare zushi” com um período de fermentação menor (cerca de 1 mês), o que já permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. É considerada a primeira forma do sushi moderno.
A introdução do vinagre no preparo do arroz para sushi ocorreu no século XVII, em Edo (atual Tóquio) pelo médico Matsumoto Yoshiichi. Isto possibilitou a redução do tempo de preparo do sushi para 1 dia. Com a fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, o peixe passou a ser consumido cru e fresco. Além do ganho em tempo de preparo do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato. Este tipo de sushi é chamado de “Haya zushi”.
Ainda no final do século XVII, um novo tipo de sushi é criado na região de Osaka: o “Oshi zushi”. Numa caixa de madeira, o arroz de sushi e o peixe cru são colocados com um peso por cima para comprimi los. O sushi é cortado em pedaços retangulares. O estilo de sushi de Osaka ficou conhecido como estilo Kansai.

Tipo de sushi: oshi zushi, estilo Kansai (Osaka)

No século XVIII surge aquele que é considerado o primeiro sushiman da história: Hanaya Yohei. Ele criou o tipo de sushi mais popular, o “Niguiri zushi”. Um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado com as mãos, dispensando os hashis. Como não havia refrigeradores, os peixes eram marinados em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o dobro dos atuais.

Hanaya Yohei (auto-retrato)

Estabelecimento Yohei-zushi (1883) - Meiji 16

Outros tipos de sushi tornaram-se populares: o “Inari zushi”, o “Maki zushi” (nome genérico para o sushi enrolado) e o “Chirashi zushi”. A grande inovação destes tipos de sushi era a utilização apenas da força das mãos para realizar a prensagem.

Tipo de sushi: maki zushi

Sudare (esteira para sushi)

O “Niguiri zushi” também é conhecido por “Edomae zushi”, em função de sua origem: eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tóquio (antigamente chamada de Edo). Além disso, a vida “agitada” que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento de uma espécie de “fast-food”: as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas. O estilo de sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo Edo. Segundo a história do sushi e suas origens, o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, foi o primeiro a vender o “Niguiri zushi”.

Quiosque de sushi (era Edo)

Em 1923, após a cidade de Tóquio ser atingida por um terremoto, muitos donos de quiosques alimentícios voltaram para suas regiões de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão.
Finalmente, no século XX, com a globalização, o sushi espalhou se por todo o mundo. Além do sabor, a preocupação do homem moderno com uma alimentação saudável fez do sushi um sucesso mundial e criou um novo tipo de sushi: o “Kawari zushi”. Seu representante mais famoso é o California Roll, originado nos Estados Unidos.

Tipo de sushi: california roll, o “kawari zushi” mais famoso do mundo

E, no Brasil, as Temakerias fazem muito sucesso na primeira década do século XXI.

Temaki: sucesso entre os jovens brasileiros

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Fontes de consulta:
History of Sushi – http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_sushi
Sushi Encyclopedism – http://homepage3.nifty.com/maryy/eng/
Eat-Japan – http://www.eat-japan.com/sushi_perfect/sushimastercourse_1.html
Nipocultura – http://www.nipocultura.com.br/
Leckerli – http://leckerli.blogspot.com/